Вино должно подышать как
Почему красному вину нужно дать «подышать»
Рассказываем, что лежит в основе этого странного ритуала
Дать вину «подышать» – простой процесс выдержки вина на воздухе в течение определенного периода времени перед подачей на стол.
Согласно Mental Floss, идея о «дыхании» вина появилась из-за добавления в напиток серы. Сера позволяет вину дольше храниться, но в больших количествах она придает напитку неприятный аромат. Контакт с воздухом помогает удалить этот запах и избавляет от осадка, который скапливается на дне бутылки.
Однако дело не только в сере. Когда воздух и вино взаимодействуют, происходят два важных процесса: испарение и окисление. Эти процессы улучшают качество напитка, изменяя его химический состав.
Летучие соединения легко испаряются на воздухе. При откупоривании бутылки этанол в вине может пахнуть лекарствами. Аэрация (процесс «дыхания» вина) способствует рассеиванию этого запаха.
Реакция окисления происходит естественным образом во время виноделия и продолжается даже после того, как вино было разлито в бутылки. Вино содержит определенные соединения, такие как катехины, антоцианы, эпикатехины и другие фенольные соединения, которые подвержены окислению.
Определенные вина выигрывают от изменения вкуса и аромата, вызванного окислением. Они могут получить более насыщенный фруктовые и ореховые оттенки. Однако длительное окисление способно также и навредить вину, ослабив вкус, аромат и цвет.
Согласно Scientific American, «аромат вина изменится в течение первых 10–30 минут открытия бутылки». Процесс можно ускорить с помощью переливания напитка в емкости с больше площадью соприкосновения с воздухом. Например, в графин или бокал.
Однако аэрация не всегда улучшает аромат вин: белое вино при контакте с воздухом может потерять характерный фруктовый запах, а недорогое красное – просто стать менее крепким.
Кстати, у нас есть канал в Telegram, где можно почитать о самых свежих и интересных новостях из мира науки и техники
За сколько до подачи необходимо открыть бутылку вина и почему
Любители насыщенного бургундского или утонченного итальянского знают о том, что вину перед распитием дают «подышать»: насытиться воздухом за какое-то время до употребления. Каким винам и для чего надо «дышать», что такое декантация и сколько времени должно пройти от откупоривания бутылки до разливания в бокалы – на эти вопросы мы и подскажем ответ.
Зачем вину дышать
Обогащение воздухом – аэрация – помогает вину лучше «раскрыться»:
Какие вина нужно открывать заранее
Реакция вина на обогащение воздухом зависит от фруктовой насыщенности, температуры помещения и кислотности напитка. Аэрация особенно полезна для плотных, концентрированных вин длительной выдержки с осадком на дне.
Не все бутылки нужно откупоривать заранее, чтобы дать напитку «продышаться». Однако есть сорта, которые сомелье рекомендуют обязательно оставлять открытыми за некоторое время до употребления. Отдельные вина нуждаются в аэрации и декантации:
Вина, которым не следует специально «дышать» до наполнения бокала:
За какое время до подачи нужно откупорить вино
Испанские сомелье считают: даже часа для бутылки без пробки мало, чтобы повлиять на вкус. Вино в открытой полной бутылке минимально контактирует с воздухом – площадь соприкосновения небольшая. Если нужно обогатить вино кислородом, то лучше оставить бутылку без пробки на 2-3 часа. Если для вас это долго, то используйте аэратор или декантируйте вино. Времени на это потребуется меньше, а эффект будет ощутимее.
Вино начинает наполняться воздухом сразу после удаления пробки и продолжает «раскрываться» в бокале. Чтобы усилить аэрацию, медленно повращайте напиток по стенкам. Легкому белому или трехлетнему красному этого достаточно для открытия оттенков.
Не оставляйте вино надолго (больше 3-4 часов) в открытой бутылке. Сразу после откупоривания оно начинает окисляться. Вкус «расслаивается», аромат испаряется. Закройте пробкой и уберите на хранение в холодильник. В течение 2-3 дней напиток лучше допить, а через неделю использовать только для приготовления еды.
Большинству вин, особенно красных, аэрация добавляет утонченности, сглаживает резкие нотки в букете. Если у вас романтический ужин или спокойный вечер за бокалом вина, то позвольте ему «проветриться» пару часов. Пусть вкус и аромат благородного напитка принесут радость и украсят вечер.
Подышать и успокоиться
Последние годы в медиа, да и в обществе много говорят о культуре потребления вин. Люди знакомятся с предметами и ритуалами, составляющими ее. Один из таких «новых знакомых», безусловно, декантер, и сформировался консенсус, что это не просто модный, но и обязательный предмет в арсенале каждого любителя вин. На ваш взгляд, это дань моде или что-то большее?
Сейчас, когда в нашей стране вино стало очень актуальным напитком, когда происходит постепенное погружение в искусство его употребления, у многих сформировалось мнение, что декантер — какой-то современный гаджет, модная вещица. Такое восприятие действительно есть. Однако декантеры существовали всегда, только в ином виде. Примерно с 14 века вина переливались в небольшие сосуды, чаще всего серебряные. Такие кувшины и графины предназначались для сервировки, использовались для красоты и удобства. Не было цели, которую преследуют при декантировании сейчас — отделить вино от остатка или насытить его кислородом. Этот результат достигался, но лишь как побочный.
А вот уже в конце XIX — начале XX века родилась идея о необходимости декантации в современном ее понимании, и стали появляться декантеры в том виде, в котором мы их знаем. Только чуть менее эстетичные, из более толстого стекла, и форма их напоминала либо кувшин, либо караф (графин) для напитков. Но уже тогда декантер отвечал основной задаче — работал с возрастными винами.
Так все же зачем нужен декантер? В чем заключается его «работа»?
Изначально для того, чтобы отделить вино от осадка. Старые вина определенных категорий, например, долго хранившиеся в погребах и частных коллекциях, склонны к выпадению осадка. Любой сомелье знает, что в этих «песчинках» нет ничего страшного, они мало мешают воспринимать напиток — однако более эстетично, когда вино в бокале чистое. С недавних времен декантер используется еще и для аэрации вина, для насыщения его кислородом. Благодаря смягчению танинов вино «открывается», приобретает более яркий аромат, становится уверенным и сочным.
В наши дни даже в такую традиционную сферу, как употребление вин, приходят инновации. Мы имеем дело с новым поколением сосудов. Таков, например, кислородный декантер от BORK Z600. Новейшая электронная система позволяет насыщать кислородом налитое в него вино в 60 раз быстрее, чем в классических «аналоговых» графинах. Теперь вам не нужно ждать часами, пока любимый напиток будет готов к употреблению — достаточно лишь выставить время аэрации и нажать кнопку. Из-за непрерывной подачи кислорода в этом приспособлении танины нейтрализуются за меньшее время, и вкус вина раскрывается быстрее.
А зачем нейтрализовывать танины, что в них не так?
Танины, или же полифенолы — дубильные вещества, содержащиеся в кожице и косточке ягоды, а также в гребнях. Танин отвечает за структуру и продолжительность жизни вина. В молодости танины могут придавать вину агрессивный, вяжущий вкус и «жевкость» — этот эффект как раз можно сгладить аэрацией. Зрелые же танины — бархатистые, мягкие, оставляющие на рецепторах приятное ворсисто-замшевое ощущение, так ценящееся в зрелых благородных винах.
Судя по тому, что на рынке появились усовершенствованные электронные декантеры, в их использовании нет ничего сложного. Дадите совет, с чего начать?
Перед тем, как декантировать вино, любой сосуд — и обычный, и электронный — обязательно нужно подготовить. Это называется «овинить декантер». Для этого нужно перелить в декантер немного вина — 50-70 грамм — и как следует ополоснуть им сосуд, а затем выплеснуть. Это нужно, чтобы убрать капли воды после мытья или следы пыли, если сосуд долго стоял.
После того, как декантер «овинили», он готов к работе. Теперь можно переливать оставшееся вино — до того момента, как пойдет осадок. Как это определить? Это самое главное. Существует классическая процедура декантирования: зажигают свечу, ставят ее на стол. Этот ритуал, хоть и выглядит весьма красиво, выполняется не ради эстетики — он нужен для того, чтобы подсветить горлышко декантера снизу. Когда это проделано, можно начинать медленно переливать вино.
В определенный момент пламя свечи высветит первые крупицы осадка, тогда полагается тут же остановиться, чтобы позволить бутылке отстояться. Через какое-то время можно вернуться к переливанию вина в декантер, так как осадок опять окажется на дне. Повторять нужно несколько раз, пока почти все вино не окажется в декантере.
Впрочем, «классическая» процедура уходит в прошлое: технологии проникли и в эту сферу жизни. Люди стремятся сделать потребление не только эстетичным, но и привнести в него определенную инновационность, технологичность. Поэтому и востребованы электронные декантеры. Лидирующую позицию в этом сегменте занимает, определенно, декантер от BORK.
Считается, что декантер нужен в первую очередь для красных вин, это так?
Все верно! Декантер в первую очередь как раз и создан для красных вин. Лучше всего декантирование действует на старые вина, как правило, имеющие довольно яркий и полнотелый вкус. Всегда декантируют классические вина, рожденные в Бордо. В тех, что с левого берега, много каберне совиньона, это сорт очень брутальный, очень мужской. Ему требуется много времени, чтобы подышать. Классический левый берег декантируют иногда в течение двух дней. Бутылку открывают, переливают вино в декантер, оно там дышит. Потом декантер ставят в прохладное место, чтобы заново охладить вино — и только через сутки-двое можно подавать. Вина с правого берега декантируются быстрее.
Два основных французских варианта, которые стоит декантировать всегда — это уже упомянутое Бордо и вина из долины Роны. Остальные регионы нужно рассматривать в отдельности. Так, в более северных провинциях большинство вин легче.
Итальянские: великие вина Бароло, Брунелло и Амароне декантируются всегда. Бароло — это вино из Пьемонта, сорт винограда Неббиоло — требует длительного времени декантации. Как правило, постоянные гости ресторана, которые собираются прийти вечером в заведение, днем звонят сомелье и просят открыть и продекантировать этот сорт. Такой элемент доверия к человеку. Продвинутые ценители знают — чтобы Бароло раскрылось, нужно не меньше 3-5 часов. Однако теперь этот процесс можно ускорить. Одна минута пребывания вина в кислородном декантере от BORK Z600 равна часу в обычном классическом декантере.
Можно декантировать и другое великое вино из Пьемонта — Барбареско. Несомненно пойдет на пользу декантация и такому яркому, иногда чуть сладковатому вину, как Амароне. Показана аэрация и классическим итальянским винам из Тосканы — это Брунелло ди Монтальчино или Вино Нобиле.
Из испанских вин прежде прочих стоит упомянуть напитки из двух регионов — Риоха и Рибера дель Дуэро. Во втором регионе делают очень концентрированное вино, сорт винограда темпранильо в гипертонусе. А Риоха просто любит подольше подышать. Два этих региона я рекомендую декантировать. Приорат, Каталония — тоже классические вина для декантера.
Поговорим о таком основном назначении декантирования, как освобождение вина от осадка. Из старых вин много осадка дают левый берег Бордо (после 15-17 лет выдержки) и тосканские вина. Но чемпион в этом — Испания, особенно регион Риоха. Возрастная Риоха может содержать в бутылке до 4-5 см осадка.
Самое важное правило: если вино хорошего качества, если оно в возрасте, словом, если там есть что декантировать — то это нужно сделать. А винам за 500 рублей из круглосуточного супермаркета особо не поможешь. Но достойно сделанное вино декантируйте смело — в большинстве случаев эта процедура поможет раскрыть его вкус.
Кому еще пойдет на пользу декантация?
Старым винтажным шампанским. Самой дорогой категории шампанских вин. Такое шампанское должно быть не просто возрастным, а какой-то престижной категории. Чем более серьезное вино перед нами, тем дольше оно выдерживалась в погребах на осадке. У престижных шампанских категории Grand Cru выдержка может составлять от 6 до 9 лет. И чем значительнее этот возраст, тем больше времени вину нужно, чтобы подышать и раскрыться, когда бутылку откроют.
Нужно понимать, что у «взрослых» шампанских, чей возраст перевалил за 7 лет, постепенно начинает пропадать газация. Эти шампанские уже не пьются как легкий аперитив перед ужином. Конечно, они не для того, чтобы насладиться пузырьками — это полноценные, полновесные, элегантные, очень красивые вина. Это выражается и в сервировке — старую шампань профессионалы никогда не будут наливать в шампань-гласс (классические флейты или просто бокалы для шампанского). Они возьмут бокал для бургундского вина, например, предложенный BORK HW501. Таким шампанским хорошо в большом винном бокале.
Немаловажную роль играет и эстетическая сторона дела — есть ли что-то прекраснее, чем вид шампанского, переливаемого в декантер? Это запоминающийся момент.
Еще одна категория вин, которым декантация не возбраняется и даже желательна — оранж-вайны. Это недавно ворвавшийся в моду термин, все активно обсуждают оранжевое вино. Но на самом деле нет ничего более современного, чем хорошо забытое старое. Оранж-вайны обладают тысячелетней историей производства. Это вина, которые выдерживаются на гребнях, на кожице, на веточках — виноградная гроздь вместе с частями ветки попадает прямо в дробильный чан и очень долго настаивается.
Такие вина производились и до сих пор производятся в Грузии по старинной крестьянской технологии, включающей выдержку вина в глиняных чанах квеври. Поскольку вино долго находится в контакте с кожицей и косточками, оно приобретает янтарный цвет. На самом деле оранж-вайн — это не что иное, как белое вино из белых сортов винограда. Декантация здесь очень уместна, так как вино на гребнях всегда обладает насыщенным ароматом и совершенно самостоятельным вкусом, если не сказать суровым. Оно немножко горчит, в нем много танинов, которые появляются из-за гребня. Их нужно смягчить, позволить вину раскрыться.
Промежуточную категорию — розовых вин — мы пропускаем. Розе не декантируют никогда. Может быть, за исключением старых розовых шампанских.
Белым винам тоже иногда нужна декантация. В первую очередь тем, что выдержаны в дубе. К примеру, это классическая белая Бургундия. При этом забавная игра природы, что красная Бургундия в декантации не нуждается, в отличие от белой. Белые вина этого происхождения довольно плотные в теле, в них уверенное количество алкоголя — 13-14 градусов. Они яркие в аромате и маслянисто-жирноватые в текстуре. Это очень насыщенные вина. Декантер им «к лицу», как и вообще всем белые полнотелым винам, которые долго выдерживались в дубе.
Получается, что «подышать» полезно всем винам, верно?
Есть категории вин, которые декантировать не стоит — например, практически все игристые. Сама суть этих вин противоречит процедуре декантации. Смысл такого вина в том, что это очень свежий, холодный, искрящийся пузырьками напиток. Ему подойдет изящный бокал для игристого BORK HW 502.
Не нужен декантер и легким белым винам. Это может относиться к напиткам очень высокого качества, просто из категории легких аперитивных вин. Это могут быть свежие сорта, к примеру, совиньон-блан. Вы просто охлаждаете бутылку правильно, открываете и сервируете бокалы — здесь прекрасно подойдут предложенные BORK HW500 сосуды ручной работы из венгерского хрустального стекла — и наслаждаетесь вином без всякого декантера, вкус раскроется в бокале.
Также обычно не рекомендуют декантировать красную Бургундию. Это вино из сорта пино-нуар, самого нежного. Он очень легкий, чувствительный и капризный. Поэтому, если у вас Бургундия, особенно престижная, и если она в возрасте, то лучше не использовать декантер. Этот сорт настолько трепещущий, что он очень быстро адаптируется к ситуации — и в декантере может просто «закрыться». Красная Бургундия должна попадать сразу в бокал, например, в бокал от BORK HW501 на изящной ножке, разработанный вместе с известнейшим сомелье Сильвио Ницше. Форма этого сосуда позволяет раскрыть вкус красной ургундии сразу, как только вино окажется в бокале.
Как долго нужно дать вину подышать?
Сегодня пятница, конец долгой недели. Вы решили открыть бутылку, чтобы это дело отпраздновать. Возможно, это старый Бордо или молодой энергичный австриец Грюнер вельтлинер. Вы наливаете в бокал вино и вдыхаете. Волна разочарования обрушивается на вас, когда вино пахнет горелыми спичками и тухлыми яйцами.
Не бойтесь. Возможно, вам понадобится небольшая аэрация.
Во-первых, давайте разберемся с этим. Не все вино нужно декантировать. Декантирование необходимо в основном для молодых красных вин, которые нуждаются в максимальной аэрации, или для более старых вин, чтобы удалить осадок.
На фото: декантер для вина
Тем не менее, почти каждое вино улучшится после некоторой аэрации, будь то в графине или благодаря быстрому вращению в бокале.
Если у вас молодой, пышный и очень танинный красный образец из долины Роны (Rhône), возможно, потребуется декантировать не менее часа, чтобы смягчить танины и скруглить любые жесткие края. Это относится к большинству вин с аналогичной структурой и концентрацией.
Но для легкого для питья новозеландского Совиньон Блан, чего-то свежего, энергичного и полного ароматных цитрусовых, час дыхания может притупить качества, придающие вину его характер.
Тем не менее, несколько вращений и немного времени, чтобы дать вину подышать в бокале, обычно помогают избавиться от восстанавливающих или ароматов, связанных с серой.
Вот несколько советов, которые помогут решить, как долго вино должно дышать, чтобы получить удовольствие от питья.
Даже дома налейте пробный образец перед полным бокалом.
Так же, как сомелье в ресторане, налейте небольшой образец, чтобы проверить нос и нёбо, прежде чем выпить полный бокал. Некоторые вина могут иметь незначительные восстановительные или серные нотки, которые наиболее заметно проявляются в ароматах каучука, пригоревших спичек или тухлых яиц. Часто эти ароматы исчезают через 10–15 минут. Вы можете выбрать и графин, но может быть проще налить небольшой бокал и взболтать его, чтобы увидеть, исчезнут ли эти запахи.
Молодым танинным красным винам нужен кислород для смягчения танинов
Будь то молодой Napa Cab, аргентинский Мальбек или австралийский Сира, этим винам обычно требуется доза кислорода, чтобы сгладить шероховатость и смягчить танины. Конечно, если вам нравится пунш, который эти вина могут дать прямо из бутылки, не нужно ждать, пейте сразу. Если позволить им дышать слишком долго, это может чрезмерно смягчить их роскошный характер.
Тем не менее, большинству молодых танинных красных оттенков может быть полезно немного агрессивного взбалтывания и 10–20 минут в бокале. Это поможет раскрыть большие, задумчивые вина и позволит сильным дубовым нотам полностью интегрироваться с фруктами и часто с высоким уровнем спирта.
Старые марочные вина могут быть готовы к употреблению прямо из бутылки
Существует распространенное заблуждение, что все старые вина требуют декантации в течение нескольких часов. По правде говоря, даже несколько минут в графине могут чрезмерно окислить более старое нежное вино.
Тем не менее, есть вина с более длительной выдержкой, обычно те, которые начинаются с высоких уровней танинов, содержания спирта и фруктов, которые для полного раскрытия лучше выдержать несколько минут в бокале. Они также могут получить выгоду от декантации.
Эмпирическое правило для старых вин гласит, что чем легче и старше вино, тем меньше ему потребуется дышать. В случае сомнений налейте небольшой образец в стакан и исследуйте его. Красные вина имеют тенденцию с возрастом терять цвет, а это означает, что чем светлее будет вино, тем меньше потребуется аэрации.
Чернильное, ярко-рубиновое, непрозрачное старое вино потребует большей аэрации. Обратное верно и для белых вин, которые с возрастом приобретают цвет.
Белые и игристые вина обычно не требуют аэрации
Это не значит, что все белые и игристые вина не могут извлечь выгоду из небольшого количества кислорода. Если в белом вине обнаруживаются восстановительные нотки, обязательно дайте ему немного воздуха и, возможно, 10–15 минут в графине. То же самое верно и для тех богатых, насыщенных золотисто-белого цвета вин, которым может потребоваться немного места, чтобы «размять ноги». Однако подавляющее большинство этих вин выходит из бутылки готовыми к употреблению сразу.
Если вы налили образец, и вино стало немного приглушенным или не таким ароматным, как ожидалось, добавьте еще немного в бокал и взболтайте. Проблема обычно решается сама собой.
Наслаждайтесь процессом
Нет ничего более приятного, чем момент, когда окончательный вкус долгожданного вина из бутылки становится лучшим. Это позволяет вам в полной мере оценить путешествие, которое потребовалось, чтобы туда добраться.
by Маршалл Тильден III (Marshall Tilden III)
Почему красному вину нужно дать «подышать»
Рассказываем, что лежит в основе этого странного ритуала
Дать вину «подышать» – простой процесс выдержки вина на воздухе в течение определенного периода времени перед подачей на стол.
Согласно Mental Floss, идея о «дыхании» вина появилась из-за добавления в напиток серы. Сера позволяет вину дольше храниться, но в больших количествах она придает напитку неприятный аромат. Контакт с воздухом помогает удалить этот запах и избавляет от осадка, который скапливается на дне бутылки.
Однако дело не только в сере. Когда воздух и вино взаимодействуют, происходят два важных процесса: испарение и окисление. Эти процессы улучшают качество напитка, изменяя его химический состав.
Летучие соединения легко испаряются на воздухе. При откупоривании бутылки этанол в вине может пахнуть лекарствами. Аэрация (процесс «дыхания» вина) способствует рассеиванию этого запаха.
Реакция окисления происходит естественным образом во время виноделия и продолжается даже после того, как вино было разлито в бутылки. Вино содержит определенные соединения, такие как катехины, антоцианы, эпикатехины и другие фенольные соединения, которые подвержены окислению.
Определенные вина выигрывают от изменения вкуса и аромата, вызванного окислением. Они могут получить более насыщенный фруктовые и ореховые оттенки. Однако длительное окисление способно также и навредить вину, ослабив вкус, аромат и цвет.
Согласно Scientific American, «аромат вина изменится в течение первых 10–30 минут открытия бутылки». Процесс можно ускорить с помощью переливания напитка в емкости с больше площадью соприкосновения с воздухом. Например, в графин или бокал.
Однако аэрация не всегда улучшает аромат вин: белое вино при контакте с воздухом может потерять характерный фруктовый запах, а недорогое красное – просто стать менее крепким.