соус руй что это
Соус руй – классический французский рецепт и другие варианты приготовления
Вот оно, последнее издание книги «Уроки французской кулинарии». Совместная работа Джулии Чайлд, Луизетт Бертоль и Симоны Бек. Кратно о книге. Это огромное собрание лучших рецептов французской книги. И она у меня есть! Чему я безмерно рада. Рецепты достаточно простые, адаптированные Джулией под простых домохозяек.
Густой чесночный соус руй (Rouille)– первый упоминается в первой части издания. Он подается к рыбному супу или бульону. Вкусно – «пальчики оближешь». По классическим канонам руй подается в отдельном соуснике. Так каждый гость сможет подлить себе в тарелку столько, сколько захочет. По вкусу.
Соус руй: классический французский рецепт
Из данного количества продуктов получается примерно 230 мл соуса. Плюс, минус 2 столовые ложки. Погрешность всегда существует.
Марсельский руй на яичных желтках
Приготовление. Чили бланшируйте в подсоленной воде до мягкости. Жидкость слейте. Мякоть потолките в ступке до однородного пюре. Добавьте чеснок через пресс. Хлеб размочите в воде. Возьмите куски в руки, отожмите от лишней влаги. Добавьте хлеб в соус. А также остальные ингредиенты. Соль, масло. Оливковое масло лейте не сразу все. Лучше добавлять по паре ложек. Перемешайте все до однородности. Готово!
Соус для салата «Руй Нисуаз»
Приготовление. В ступке измельчите зубки чеснока до состояния пюре. Добавьте желтки. Перетрите до однородности. Постепенно вводите оливковое масло. Взбивайте ручным венчиком, пока соус не загустеет. Затем добавьте кайенский перец, соль, шафран (или куркуму). Аккуратно перемешайте. Перед подачей к столу смешайте с несколькими ложками горячего рыбного супа или овощного бульона.
Ошибка новичка! Ни в коем случае не используйте при приготовлении данного соуса миксер или блендер. Ничего не получится. Соус расслоится. Спасти его будет сложновато. Доступные инструменты – ступка с пестиком или ручной венчик.
Самое известное блюдо с соусом руй – буйабес. Рыбный суп с овощами и гренками. Считается, что и суп, и соус достаточно простые. Приготовление не занимает много времени. Конечно, существует масса возможностей разнообразить рецепты. Каждая хозяйка добавляет в классический рецепт какой-нибудь новый ингредиент. Предлагаем и вам вооружиться фантазией. Экспериментируйте на кухне, создавайте, удивляйте! До скорых встреч, друзья.
Соус Руй – великолепная французская заправка к рыбным блюдам
Приветствую читателей журнала! Сегодня к обеду Буйабес. Его подача не представляется без специального соуса. Поэтому сделаем сначала соус Руй, следуя классическому пошаговому рецепту, а уже потом займемся супом. Будем готовить с душой и хорошим настроением, чтобы еда стала еще вкуснее.
Соус Руй (в переводе с французского – ржавый) очень вкусная субстанция! Обычно он желто-оранжевого цвета, поэтому его и назвали “ржавым”. Это пикантный чесночный соус со специями, готовится он легко, потому что специальных ингредиентов немного.
В базовой версии соуса только основные, обязательные компоненты соуса Руй: яичные желтки, чеснок, оливковое (или подсолнечное) масло, шафран, острый перец (чили или кайенский), соль. Для разнообразия в него часто добавляют лимонный сок, томатную пасту, зелень, горчицу, молотую паприку, апельсиновую цедру, базилик. Здесь уже все зависит от вашей фантазии и вкусовых предпочтений.
Итак, приготовим наш Руй, подадим его в красивой соуснице к Буйабесу, добавим на стол тарелку подсушенных сухариков и пожелаем друг другу приятного аппетита!
Ингредиенты
Пошаговый классический рецепт рецепт с фото
Видеорецепт
Другие рецепты
Болгарский перец хорошенько моем, очищаем от сердцевины и косточек. Затем запекаем в духовке до полуготовности, остужаем, снимаем шкурку и взбиваем погружным блендером. Добавляем яичный желток, кайенский перец, молотый шафран, соль, чеснок. Продолжая взбивать массу, тонкой струйкой вливаем растительное масло.
Все то же самое можно проделать в обычной ступке, получится так же вкусно, просто уйдет немного больше времени.
Я беру 2 столовые ложки домашнего майонеза, чеснок, кайенский перец, молотый шафран, соль. Замешиваю все, добавляю отварные картофель и печенку, которые обязательно пропускаю через сито для получения однородной мягкой массы. Получается густой Руй с картофельно-печеночным вкусом и ароматом, он очень хорош как намазка на хлеб. Такой вариант я подаю к жареной камбале.
Если располагаете временем, сделайте гренки и макайте их в густой насыщенный и терпкий соус – это очень вкусно!
Чтобы получилось еще вкуснее, добавим 1 столовую ложку томатной пасты или протертый помидор. Появятся кислинка и элемент свежести, желейности. Своим необычным цветом “ржавый” соус украсит любой будничный или праздничный стол. Как всегда, будьте осторожны с шафраном и кайенским перцем, чтобы не испортить блюдо.
В блендере или в ступке активно смешиваем: мелко нарезанный болгарский перец, чеснок, майонез, кайенский перец, молотый шафран, соль. Замечательно будет добавить половину чайной ложки лимонного сока. Абсолютно быстрый вариант Руя, очень вкусный и сытный. Подходит к любому рыбному блюду, хотя я люблю его есть с картошкой или макаронами – это объедение! Этот вариант хорошо сочетается с укропом. Зелень придаст новую нотку и украсит внешний вид. Можно также добавить лимонный сок, паприку или горчицу. Экспериментируйте!
Руй с панировочными сухарями можно подать как самостоятельное блюдо. По консистенции он похож на картофельное пюре и прекрасно заменит любой гарнир, хотя это на любителя. Готовим по классическому рецепту, а сухари добавляем уже в самом конце. Такой вариант должен настояться, чтобы сухари размокли и разбухли, а сам соус еще больше загустел.
Полезные советы
Заключение
К любому блюду я люблю подавать соусы, они оттеняют вкус самого кушанья и добавляют свою оригинальную нотку. Руй не часто появляется на моем столе, но все же, когда я готовлю рыбу или Буйабес, то обязательно вспоминаю про красивый чесночный соус и готовлю с удовольствием.
Сегодня я описала его рецепт подробно. Сделайте Руй самостоятельно, а потом сварите Буйабес. Удивите своих близких и расскажите нам об этом в комментариях.
Почаще заходите на страницы нашего журнала, новинки рецептов – каждый день.
Соус руй
Самый необыкновенный французский соус, с ну очень интересным названием. Думаете, его сложно приготовить дома самому? Вы ошибаетесь. В этой статье мы это докажем))
Рецепт приготовления с картофелем
Для получения густой консистенции руй (соус) готовят с наполнителями.
Картофель сварить в кожуре, охладить, очистить, перемолоть в блендере вместе с перцем, чесноком (который лучше предварительно пропустить через пресс), яичным желтком. Добившись получения однородной массы, продолжать взбивать блендером и попутно тонкой струйкой медленно влить масло. Смесь постепенно приобретет консистенцию майонеза. Затем следует добавить шафран, острый перец, соль. Соус готов.
Вместо картофеля можно использовать хлебный мякиш, размоченный в рыбном бульоне или воде. Далее готовить так же, как в предыдущем рецепте.
Французский шик
Для классического соуса руй обязательно используется шафран – специя, получаемая из рылец растения пурпурного крокуса.
Его называют королем приправ, поскольку шафран считается самой дорогой специей. Все дело в технологии его получения: крокус цветет лишь 2–3 дня, а собирать рыльца, которых на одном цвете лишь три, необходимо в первый день цветения. В результате для получения одного килограмма шафрана нужно обработать 200 000 цветков. Естественно, такая особенность сказывается на стоимости, и потому многие домашние рецепты руй этот ингредиент попросту не включают.
Рецепт соуса ру
Соус ру или по-французски roux – это смесь муки и жира, которая доведена до густой консистенции и используется, как загуститель во многих соусах. Чаще всего для приготовления соуса ру используется сливочное масло, также смалец или оливковое масло.
Любители высокой кухни хорошо знают, что многие рецепты супов из морепродуктов включают соус ру, поэтому следует научиться готовить этот загуститель, если вы хотите научиться готовить изысканные блюда, как в лучших ресторанах Франции.
Для приготовления соуса ру нужно взять сотейник с толстыми стенками, стакан растительного масла или 200 граммов сливочного, стакан муки, венчик для смешивания и деревянная лопатка. Пропорции рецепта соуса ру можно изменять, исходя из собственных предпочтений, уменьшая или увеличивая количество ингредиентов пропорционально.
Масло следует влить или положить в сотейник и на среднем огне довести до того момента, когда оно начнет дымиться.
Важно не пропустить этот момент, так как перегретое масло сделает соус ру горьким. Когда начнет подниматься дымок, следует постепенно всыпать в соус муку, непрерывно помешивая венчиком, чтобы не образовались комочки
Как только соус загустеет, следует взять лопатку и постоянно помешивая, варить соус ру на медленном огне до момента, пока он не станет светло-желтым, светло-коричневым или темно-коричневым, в зависимости от того, в каком блюде он будет использоваться.
Светло-желтый соус ру подходит для загустения супов, особенно сырных супов пюре и других первых блюд, где по рецепту должна быть нежная кремовая консистенция. Знаменитый луковый суп и сырные супы обязательно следует готовить с использованием соуса ру, как интересной вкусовой нотки.
Соус ру светло-коричневого цвета идеален для приготовления рагу из овощей, а также мясного рагу. Многие добавляют во время приготовления традиционного домашнего жаркого из картофеля с мясом ложку пережаренной муки, но теперь, когда вы будете готовить соус ру, подчеркнуть вкус любимых блюд можно ложкой этого соуса. А темно-коричневый ру, который имеет насыщенный ореховый вкус, идеально подходит для приготовления французских блюд тумбо и этуффе.
Хранить готовый соус ру следует в плотно закрытой посуде в холодильнике до недели.
Сколько стоит соус ру ( средняя цена за 1 )?
Соус ру (француз. roux) считается основным или базовым соусом национальной французской кухни. Именно на основе соуса ру изготавливают другие разновидности классических соусов. Французские повара знают толк в соусах, поэтому редкое национальное блюдо Франции обойдется без тщательно подобранного и мастерски приготовленного соуса. Многие гурманы небезосновательно утверждают, что французская кухня пользуется неизменной популярностью на протяжении нескольких столетий к ряду только благодаря разнообразию соусов.
По классическим кулинарным канонам существует три основных соуса — велюте, бешамель и эспаньоль или испанский соус. Однако, соус ру является «основой основ» всех соусов, которые используют повара Франции. Соус ру или загуститель был придуман в эпоху Средневековья, когда европейское кулинарное искусство стало бурно развиваться. Интересно то, что первые соусы, в том числе и ру, изготавливались поварами не для того, чтобы значительно улучшить вкус и аромат конечного блюда.
Все дело в том, что в средние века у людей не было холодильников или холодильных камер. Свежесть продуктов питания в средневековой Европе сохраняли при помощи льда или холодных погребов. Однако, при помощи таких способов не всегда удавалось сохранить дорогостоящие деликатесы. По этой причине один из придворных поваров французского короля решил схитрить и спрятать зловонный запах и не лучший вкус блюда под ароматным соусом. Так получился первоначальный соус ру, для изготовления которого нужно всего лишь обжарить муку на сливочном масле.
Со временем в соус ру стали добавлять другие ингредиенты и изменять процесс приготовления блюда. В итоге за несколько столетий непрерывных кулинарных экспериментов французские повара отточили мастерство изготовления разнообразных соусов, как говорится «на все случаи жизни». Однако, практически для каждого французского соуса используют загуститель или соус ру.
В современной кулинарной традиции соус ру используют исключительно в качестве загустителя для производных соусов. От качества соуса ру зависит вкусовые и ароматные характеристики производных продуктов
Поэтому важно соблюсти несложную, на первый взгляд, рецептуру соуса ру. Соус ру изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением жира, обычно используют смалец
Затем муку и жир обжаривают на топленном сливочном масле. Причем от времени обжарки зависит вид соуса ру.
Существует три основных разновидности соуса ру:
Базовый рецепт подливы Руй
В базовой версии соуса нет экзотических продуктов и сложных этапов приготовления. Вспомним времена, когда соус быстро готовился в конце рабочего дня из подручных продуктов простыми моряками. Для подливы надо взять:
Если степень густоты подливы вас не устраивает, можете добавить в нее немного хлебного мякиша или картофельного пюре.
Калорийность соуса ру 56 кКал
Энергетическая ценность соуса ру (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
37 кКал)Углеводы: 3.8 г. (
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|66%|27%
Пропорции продукта. Сколько грамм?
Пищевая ценность и состав соуса ру
Витамины
Минеральные вещества
Аналоги и похожие продукты
Соус гарум
Соус 1000 островов
Соус демиглас
Соус болоньезе
Соус ру отзывы и комментарии
Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!
В сыром виде
Яичный желток добавляется в соус исключительно в сыром виде. Чтобы обезопасить себя и своих близких, рекомендуется тщательно обработать яйца водой и хозяйственным мылом.
Обработка яйца перед использованием в рецепте важна потому, что именно на его скорлупе могут присутствовать злосчастные сальмонеллы, которые вызывают тяжелое заболевание. В идеале – использовать домашний продукт, который считается более надежным. Ниже уровень риска употребить продукт, зараженный какими-либо возбудителями болезней.
Интересные дополнения
Одно то, что руй принадлежит французской кухне, привлекает к нему особый интерес у хозяек и профессиональных поваров. Франция славится своими кулинарными шедеврами, но оттого, как подают блюда в парижских ресторанах, просто кружится голова. Заказав на обед суп буйабес, приготовьтесь к феерической подаче блюда. Начнем с того, что суп соберут в тарелке прямо при вас. В отдельной тарелке поставят подсушенные сухарики из багета. Добавят пиалу с соусом и пожелают вам приятного аппетита. Вы можете сложить сухарики прямо в суп и полить все соусом, или макать их в соус и есть с супом вприкуску.
Знатоки французской кухни обязательно посоветует вам приготовить к соусу крутоны, аппетитные хлебные сухарики с чесноком и многочисленными специями. Подлива идеально подходит для блюд из морепродуктов, хороша она и в салатах. Вносить ли изменения в классический вариант подливы, решайте сами, но сначала попробуйте оригинальную версию. Например, отказавшись от томатной пасты, вы получите более нежный вкус с приятной остринкой. Добавив лимонный сок, украсите блюдо цитрусовой свежестью.
Какие бывают соусы
Законодателем использования соусов в кулинарии является Франция. С XVII века до сегодняшнего дня французская кухня изобрела более трёх тысяч рецептов приготовления соусов, которые активно готовятся профессиональными кулинарами. В мировой гастрономии их количество насчитывает более десяти тысяч.
Несмотря на такое разнообразие жидких приправ, подлив и дополнений к основным блюдам, их можно разделить на восемь групп:
Все рецепты соусов так или иначе имеют в своей основе один из приведённых выше. Разнообразие достигается добавлением различных специй, ароматических трав, свежей зелени, вкусовых добавок, секретами ввода и обработки составляющих.
В каждой группе есть несколько основных соусов. Хорошо бы научиться их готовить, чтобы потом экспериментировать на своей кухне, используя разнообразные добавки.
Подача
Соус руй в классической французской кухне подается к супу буйабес, о чем уже говорилось выше. Это блюдо готовится из смеси разнообразных овощей и морепродуктов с рыбой. Очевидно, что при такой истории соус также хорошо сочетается и с другими блюдами, включающими в свой состав обитателей морей.
Соус руй: рецепт с фото
Французский соус можно приготовить достаточно быстро с минимальным набором продуктов. Для приготовления жидкой приправы по предлагаемому рецепту потребуется двадцать минут свободного времени и следующие ингредиенты:
Чеснок растолочь с солью. Для этого удобно использовать пестик со ступкой. Можно пропустить через пресс, после чего смешать с солью. В смесь добавить шафран и перец по вкусу, яичные желтки.
Полученный состав взбить венчиком. Не переставая взбивать, постепенно, очень маленькими порциями или тонкой струйкой влить в жидкую массу оливковое масло.
Смесь постепенно начнёт густеть, приобретая консистенцию майонеза. Добавить в соус соль, перец, томатную пасту по вкусу. Ещё раз хорошо всё перемешать, поставить в холодильник на несколько минут. Руй (соус) готов к подаче.
Соус руй
Соус делает вкус блюда завершенным – этот факт ни для кого не является секретом. Бывают даже соусы, без которых то или иное блюдо невозможно приготовить. Например, известный прованский суп буйабес не будет таковым, если при его приготовлении не использовать соус руй. Во Франции его подают ко многим рыбным супам, да и к другим блюдам из рыбы и морепродуктов. Его пикантный чесночный вкус отлично оттеняет вкус даров моря, приготовленных по любому рецепту, а яркий оранжево-коричневый цвет делает блюдо более аппетитным. Кстати, «руй» в переводе и означает «ржавый».
Особенности приготовления
Для приготовления соуса руй не нужно обладать высоким кулинарным мастерством – этот рецепт вполне может освоить обычная хозяйка, даже начинающая. Однако знание некоторых особенностей ей не повредит.
Какой бы рецепт соуса руй вы ни выбрали, подавать его можно будет только к рыбе – других вариантов подачи этой приправы во французской кухне нет. Перед подачей к столу соус необходимо остудить в холодильнике.
Классический рецепт соуса руй
После того как все масло закончится, соус останется перелить в соусник и охладить. Подают его к рыбным супам, нередко вместе с чесночными гренками.
Соус руй с томатной пастой
После того как охладите соус, его можно будет подавать к столу. Он имеет несколько иной оттенок, чем соус, сделанный по классическому рецепту, и более густую консистенцию.
Простой рецепт соуса руй
Несмотря на то что по этому рецепту соус готовится очень легко, а сам рецепт довольно далек от классического, на вкус он отличается от традиционного соуса руй не так уж и сильно. Разницу способен распознать лишь истинный гурман и знаток французской кухни. Поэтому если хочется подать рыбный суп необычно, превратив его в шедевр и удивив гостей, вы можете сделать соус руй на скорую руку по приведенному рецепту – никто не заметит, что вы делали его не так, как принято во Франции.
Чесночный соус руй способен сделать пикантным любое рыбное блюдо. Чаще всего его подают к рыбным супам. В этом случае им можно заправить суп или есть вместе с гренками. Впрочем, к другим рыбным блюдам этот соус тоже отлично подойдет.
Как приготовить руй – французский чесночный соус к рыбе
Особенности приготовления
Для приготовления соуса руй не нужно быть кулинарным экспертом — этот рецепт может освоить обычная домохозяйка, даже начинающая. Тем не менее не помешает знание нескольких особенностей.
Классический рецепт
Ингредиенты:
На 100 грамм:
Как приготовить
Классический французский соус руй готов. Его можно подавать к хлебным гренкам или рыбе. Рекомендуем попробовать!
Совет от повара: Для классического варианта соуса руй можно использовать готовый майонез.
Марсельский на яичных желтках
Вариант прованского соуса – марсельский руй – готовится несколько иначе.
Вам потребуются:
Приготовление:
Соус для салата «Руй Нисуаз»
Как приготовить руй для салата «Руй Нисуаз» Сейчас вы это узнаете.
Подготовьте следующие продукты:
Приготовление:
Ошибка новичка! Никогда не используйте блендер или миксер при приготовлении этого соуса. Ничего не получится. Соус расслоится. Спасти его будет сложно. В качестве инструментов можно использовать ступку и пестик или ручной венчик.
С томатной пастой
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Когда соус остынет, его можно подавать на стол. Он имеет несколько иной оттенок, чем приготовленный по классическому рецепту, и более густую консистенцию.