сладкое мясо что это такое
Сладкое мясо по китайски
Для нашего славянского вкуса сладкое мясо по-китайски – совершенная экзотика. Но, несмотря на его китайское происхождение, все продукты, входящие в его состав, доступны и по цене и по наличию в обычных продуктовых магазинах. Это блюдо неоднократно проверялось мною на гостях. Все, кто его пробовал, после возгласов «Что это? и «Из чего это сделано?» просили рецепт. Мой ребенок сладкое мясо по-китайски, к сожалению, есть отказывается (наверно, слишком остро), но мы с мужем питаем к блюду самые теплые чувства. Готовила его уже бессчетное количество раз и буду еще и неоднократно. Рекомендую для тех, кто начинает осваивать китайскую кухню.
Сладкое мясо по-китайски
Рецепт сладкого мяса по-китайски
Продукты для сладкого мяса по-китайски
Приготовление:
1. Сначала займемся мясом. Нарезаем его небольшими кубиками и укладываем в миску. В нее же добавляем желток яйца (без белка!), соевый соус, крахмал, соль и 1 столовую ложку воды.
Размешиваем смесь и оставляем в покое на полчаса.
4. Мясо вынимаем из кастрюльки, даем маслу стечь, и добавляем к овощам.
Перемешиваем и все, сладкое мясо по-китайски готово.
Подавать блюдо лучше всего с рисом.
Для любителей поострее, можно добавить еще ложку уксуса. Но для меня это уже перебор.
Кстати, вместо свежего перца я иногда использую замороженные овощные смеси (например, стручковую фасоль). С ними сладкое мясо по-китайски тоже получается вкусным. Овощные смеси лучше сначала потушить, а потом уже начинать готовить по рецепту. Так что есть возможность экспериментировать.
Почему МЯСО сладкое на вкус? 🥩 Правильный ответ
🥩 Задумывались ли вы когда-нибудь почему мясо сладкое? Одним из основных продуктов в рационе питания человека является мясцо. Оно богато белками, аминокислотами и даже служит источником минеральных веществ. Природа происхождения вкуса мяса до конца ещё не раскрыта. Но точно известно, что в образовании его вкуса принимают участие такие факторы, как возраст, пол, кормление, содержание и предубойное состояние животных.
Почему мясо имеет сладковатый вкус?
Сладкий вкус мясу придают углеводы (глюкоза, рибоза, фруктоза, сахароза, триозы и другие) и аминокислоты (треонин, валин, глицин, пролин, серин, аланин). В основном, сладкий вкус встречается у телятины и свинины. Основные признаки телятины – это цвет от бледно-розового до серовато-розового и нежная, тонковолокнистая структура мышц. Мясо поросят, так же как и телятина будет бледно-розового или серо-розового цвета. Консистенция нежная, мелкозернистая.
В кулинарии «сладким мясом» или ещё пикальным мясом называют зобную железу (тимус) телёнка, реже ягнёнка. Нужно быть настоящим гением, чтобы без повреждений вырезать нежную желеобразную зобную железу. Считается такое мясцо одним из дорогих в мире деликатесов и для его приготовления требуется немало усилий.
После долгой обработки железу нарезают тонкими ломтиками или разбирают на маленькие кусочки по естественным соединениям волокон. Подают пикальное мясо в ресторанах Италии, Франции мишленовского уровня. Из-за насыщенности витаминами и нежной структуры его рекомендуют в качестве диетического питания для выздоравливающих и болеющих.
Для качественного мяса свинины характерен сладковатый вкус. В основном, это зависит от рациона питания животного. Если свинью кормили помимо комбикорма травами (крапива, ботва свеклы), овощами (кабачки, тыква) и даже фруктами (груши, яблоки), то мясо такой свинки будет нежным и сладким.
Не рекомендуется держать свиней в загоне, для того чтоб мясо было нежным они должны нагуливать мышечную массу. Также большое влияние на вкус оказывает способ убоя животного. Это зависит от опыта обвальщика. После всего этого мясцо должно правильно созреть, что приведёт к его нежному и сладковатому вкусу, сочности.
Просторы интернета изобилуют рецептами приготовления как пикального мяса (правда приобрести его проблематично), так и свинины.
Сладкое (пикальное) мясо
Деликатес июня. Сладкое (пикальное) мясо
Деликатесами июня в прошлые годы у нас были лягушачьи лапки, клубника со сливками, раки, щучья икра и королевский устричный гриб, в этом году, коль кухней месяца у нас стала аргентинская, деликатесом назначим сладкое (пикальное) мясо – распространённый кулинарный изыск в этой и некоторых других странах. Сладким (пикальным) мясом называют железы внутренней секреции телёнка, реже ягнёнка, иногда коровы или свиньи. К сладкому мясу относятся тимус (зобная железа или шейное сладкое мясо), гланды (глоточное сладкое мясо), околоушная железа (щёчное сладкое мясо), подъязычная железа (язычное сладкое мясо), поджелудочная железа(брюшное сладкое мясо), яичники.
Блюда из желёз издавна считаются деликатесом, но в России XIX века сладкое мясо, иначе «телячьи молОки», было обычным блюдом.
Чаще других в кулинарии используют телячью зобную железу (тимус), отличающуюся тонким сладковатым вкусом, напоминающим свежий хлеб. Железа является настоящим деликатесом: по мере того, как животное взрослеет, железа атрофируется и исчезает, а самое нежное и вкусное сладкое мясо бывает у самых молодых, молочных животных. Телячья зобная железа – это признанный деликатес из самых редких и дорогих субпродуктов. Зобную железу лучше всего готовить свежую, насколько это возможно, ее не следует хранить в холодильнике более 2 дней и не рекомендуется замораживать. На Западе зобную железу можно встретить только в меню дорогих ресторанов, купить ее в магазине практически нереально. Пикальное мясо едят в Италии, Франции, Аргентине и Перу, причем везде его готовят по-разному. В Европе килограмм стоит в среднем 60 евро — цена приличная, но даже она не обеспечивает доступность лакомого продукта. Рестораны мишленовского уровня гоняются за капризными поставщиками. А гости готовы стоять в очереди, чтобы встретиться с любимым блюдом. Зобную железу в супермаркетах Европы не купишь. У нас вы её вряд ли встретите в продаже, она тоже не лежит на прилавках, нужно приложить много сил и сноровки, чтобы достать этот деликатес.
При приготовлении железы замачивают в солёной воде на 8 часов, периодически меняя воду, чтобы удалить из них остатки крови, которая может 
испортить белый цвет и исказить вкус. Иногда железы вымачивают в молоке. Мясо ошпаривают кипятком, для отбеливания иногда добавляют в кипяток лимонный сок. Затем погружают в ледяную воду, чтобы сохранить упругость тканей. После этого наружная оболочка удаляется. Охлаждённые железы готовят как самостоятельное блюдо или используют при приготовлении смешанных блюд.
Сладкое мясо жарят в панировке, томят, используют для фарширования и приготовления паштетов, бутербродов, соусов, рагу. В итоге в тарелке появляется удивительное, паштетной нежности кушанье с неожиданным сладким вкусом и ароматом свежеиспеченного хлеба. Во всем мире зобную железу так и называют – «сладкий хлеб».
Из-за нежной текстуры сладкое мясо рекомендуют для диетического питания больных и выздоравливающих. Сладкое мясо входит в блюда национальных кухонь. Итальянцы предпочитают класть зобную железу в ризотто, добавляют в пасту и приправляют чесноком и петрушкой. Французы маринуют продукт в коньяке и едят со спаржей и трюфелями, или готовят контрастный террин с черносливом. В Аргентине, Чили и Уругвае ценят жареную на гриле зобную железу. В дорогих ресторанах Европы, которые могут себе позволить иметь дело с дефицитным продуктом, можно встретить «сладкий хлеб» почти во всех разделах меню, в том числе в салатах или даже в супе.
И вопреки традиции, сегодня рецептов не будет! Очень сомневаюсь, что зобную железу возможно купить у нас. А кроме того, многие из нас с недоверием и даже брезгливостью относятся к подобным продуктам. Если очень захочется попробовать «сладкое мясо», ищите его в меню дорогих ресторанов!
Архив Шеина
Гастрономия
«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.
18 июля 2011 / избранное / Гастрономия
Сладкое, сладкое мясо
Сегодня в нашей стране не то, что купить, «достать» «сладкое мясо» очень сложно. Даже знакомый мясник вряд ли разрешит эту проблему. Мы совершенно забыли этот обыкновенный для России XIX века кулинарный объект. Тогда как в других странах он пользуется большой популярностью, представляя собой деликатес. «Сладкое мясо» — кулинарное собирательное имя для желез внутренней секреции домашних животных. Зобную железу или тимус, располагающийся на шее справа и слева от трахеи, называют шейным сладким мясом, гланды — глоточным сладким мясом, поджелудочную железу — брюшным сладким мясом, околоушную железу — щечным сладким мясом, подъязычную железу — язычковым сладким мясом. Зато мужские половые железы — яички, в кулинарии так и называют «яйцами», бараньими или бычьими, не упоминая об их «сладости».
Из этой железистой группы самым востребованным в кулинарии и по умолчанию обозначаемым сладким мясом как таковым без дополнительных пояснений является зобная железа теленка или ягненка, во Франции — «ris de veau» и «ris d’agneau» соответственно. В англоязычных странах этот деликатнейший продукт часто называют «sweetbreads», в России XIX века — телячьими или ягнячьими молоками. Зобная железа была частым гостем русского высокого стола.
Кулинарная деликатность зобной железы заключается не только в её тонком и изысканном вкусе, напоминающий свежий хлеб, но и в определенной дефицитности самого животного продукта. Дело в том, что когда теленок или ягненок взрослеет и превращается в корову, быка, барана или овцу, железа эта атрофируется и постепенно исчезает. Чем моложе животное, тем железа его нежнее и вкуснее.
Сырая и отварная зобная железа теленка
В сыром виде зобная железа похожа на кусок жира. Обычно перед приготовлением её подвергают стандартной обработки. Прежде всего, необходимо избавиться по возможности от всех пленок и жилок. Затем её вымачивают в подсоленной холодной воде в течение восьми часов. Воду, в процессе отмачивания, лучше несколько раз сменить. Эта процедура необходима для того, чтобы железа потеряла кровь и стала белой. Остатки крови могут исказить в процессе дальнейшей готовки её тонкий вкус. Поэтому, после вымачивания в воде, железу часто дополнительно выдерживают в молоке. Хорошо вымоченную железу еще раз чистят от пленок и других посторонностей и отбеливают. Для этого её опускают в соленый и подкисленный лимонным соком кипяток: пять литров кипятка на один кг продукта. Через пять минут железу резко перемещают в ледяную воду — это нужно для того, чтобы сохранить упругость мяса. С остуженной зобной железы удаляются оставшиеся пленки. После такой обработки её можно готовить любым манером.
Обработанную железу обычно нарезают ломтиками толщиной 0,5 см. Для рагу или заправки супа зобную железу расщепляют по естественным трещинкам из соединительных волокон на небольшие кусочки. Сладкое мясо может быть самостоятельным блюдом с разнообразными гарнирами. В высокой гастрономии его обычно сочетают с трюфелями или используют в качестве начинки других продуктов или в пирожках. Во многих латиноамериканских странах зобную железу, иногда без вымачивания, готовят на гриле (mollejas). В турецкой кухне её обваливают в хлебе и жарят в масле.
Сегодняшняя кулинария предлагает большое разнообразие рецептов для приготовления сладкого мяса.
Сладкое мясо теленка с иерусалимскими артишоками [1] и черным трюфелем [2] (Италия). Ингредиенты: 400 г вымоченного сладкого мяса теленка; 40 г тонких ломтиков черного трюфеля; 30 г белого хлеба; 1 столовая ложка масла; соль; свежемолотый белый перец. Дополнительно: 80 мл коричневого соуса на основе говяжьего бульона; 500 г очищенных иерусалимских артишоков; 40 г хлеба; соль; свежемолотый мускатный орех. Разделить сладкое мясо теленка на 12 частей и нашпиговать их трюфельными ломтиками. Медленно обжарить на обеих сторонах в масляно-хлебной смеси, затем посолить и добавить белый перец. Нарезать иерусалимские артишоки тонкими кусками. Обжарить куски в той же масляно-хлебной смеси до готовности. Присолить и приправить мускатным орехом. Разложить обжаренные куски артишоков на тарелке и переложить жареным сладким мясом. Облить куски сладкого мяса коричневым соусом. Можно украсить несколькими листочками сельдерея.
Соте из сладкого мяса теленка с «пирожками» из цветной капусты и белым трюфелем [3] (Италия). Ингредиенты: 350 г вымоченного сладкого мяса теленка; 30 г хлеба; 1 столовая ложка масла для обжарки; соль; свежее молотый белый перец. Дополнительно: 100 мл сметаны; 200 г небольших цветков цветной капусты; 40 г белого трюфеля. Тесто: 125 г муки; 120 мл сухого белого вина; 40 мл подсолнечного масла; 2 яйца; соль; щепотка разрыхлителя; масло для обжарки фри. Смешать белое вино, муку, разрыхлитель и яйцо до однородной массы и вбить подсолнечное масло. Взбить яичные белки до тугой пены с небольшим количеством соли, и аккуратно и тщательно перемешать с жидким тестом. Накрыть крышкой и оставить в покое на полчаса – час. Промыть сладкое мясо теленка, снять пленки и разломать на кусочки величиной с грецкий орех. Обжарить в хлебно-масляной смеси, посолить и поперчить. Между тем, тщательно высушить бланшированные цветки цветной капусты, окунуть в жидкое тесто и обжарить во фритюре при 160°С. Дать стечь маслу на кухонной бумаге. Маленькие «пирожки» с цветной капустой положить в центр тарелки, обложить их по кругу кусочками жареного сладкого мяса, украсить густым соусом, и тонко нарезанными пластинками белого трюфеля.
Сладкое мясо с пудрой из черной смородины [4] (Франция). Блюдо бургундской кухни. Ингредиенты: 750 г сладкого мяса теленка; 2 головки лука-шалота; 50 мл белого вина; 150 мл телячьего бульона; 25 г сливочного масла; соль и свежемолотый черный перец; 50 мл оливкового масла; 1 столовая ложка пудры из плодов черной смородины. Вымоченную зобную железу теленка нарезать на кусочки по 2 см. Тонко нарезанный шалот тушить в вине до тех пор, пока жидкость полностью не испарится. Залить телячьим бульоном и уварить вдвое, добавить растопленное сливочное масло, посолить, поперчить и поставить соус в теплое место. Кусочки сладкого мяса слегка обжарить на раскаленном оливковом масле, затем 3 минуты потомить на слабом огне. Поджаренные кусочки переложить в дуршлаг, дать соку стечь в сковороду. Посолить, поперчить и к не очень горячему мясу добавить пудру из черной смородины. Хорошо перемешать и подавать сразу же с картофельным пюре, залитым горячим соусом.
Теплый салат со сладким мясом теленка [5] (Аргентина). Ингредиенты: 100 г зобной железы теленка; 80 г салата фризе [6]; 2 средних картофелины; желток одного яйца; по 10 г зеленого лука и петрушки; несколько штук помидоров черри; 50 г свежих сливок; свежемолотый черный перец и соль. Хорошо вымоченную и от беленную железу разделить на сегменты и обжарить на оливковом масле, посолить, поперчить, добавить половину измельченного зубчика чеснока и снять с огня. Между тем поджаривается кружками нарезанный картофель и готовится соус. Для соуса петрушку и лук мелко изрубить, поджарить на сливочном масле, добавить сливки, соль, перец, довести до кипения и отставить. Когда немного остынет, измельчить все в блендере до однородной консистенции и вбить желток. На блюдо выложить салат фризе с половинками черри по краю. В центр блюда положить аккуратно смешанные кусочки жареного картофеля и сладкого мяса и полить соусом.
Эти и другие рецепты, которые можно обнаружить в большом количестве в интернете, вполне реальны, что нельзя сказать в полной мере о рецептах сладкого мяса на столе у наших предков, в силу их историко-системной сложности. Но если постараться, очень постараться, то эти блюда, приведенные ниже, можно превратить в реальность.
РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ
Шпигованное сладкое мясо [7] (Ris de veau pique). Нашпиговать куски подготовленного сладкого мяса. Для этого можно использовать свежий или консервированный трюфель, шпик и копченый язык в любом сочетании. Нашпигованные куски сложить в сотейник и залить брезом. Для его приготовления в кастрюлю нарезать тонкими ломтями очищенные коренья моркови, сельдерея, петрушки, репчатого лука и порея. Залить все бульоном, добавить пряностей и немного присолить. Довести до кипения и уварить вполовину. Если брез полностью не покрывает сладкое мясо в сотейнике, долить бульона и варить при слабом кипении под крышкою в течение 20-30 минут, затем снять крышку и поставить сотейник в духовку на умеренный жар, пока поверхность содержимого не заколеруется. Выбрать из бреза на блюдо и подавать в валоване, на крустаде или с каким либо гарниром.
Сладкое мясо Монпансье [8] (Ris de veau Montpensier). Приготовить куриный бланкет. Для этого взять нужное число куриных филеев, аккуратно отбить, уложить на растопленное масло в сотейник, посолить, покрыть бумагою и запасеровать на лёгком огне (без колеру); потом остудить, нарезать ломтиками и сложив в кастрюлю, поставить в горячую воду на пар. В чашку поместить три желтка, немного масла и сливок и все хорошо перемешать. В смесь добавить пару ложек кипящего и уваренного до нужной густоты белого бульона. При этом надо быть осторожным и интенсивно перемешивать лейзон, не допуская заваривания желтков. Как только лейзоновая смесь в чашке станет однородной, вылить все при интенсивном перемешивании в кипящий бульон, и не дать завариться, снять соус с огня и процедить. Между тем сварить рис, размешать с заранее залейзованным белым соусом и заложить в форму плотный слой толщиной в треть. Сформировать из куриного бланкета второй слой пирамиды. Третий слой так же плотно укладывается из риса; когда рис немного закрепне, пирамиду выложить на приготовленное блюдо и обложить кругом только что приготовленным сладким мясом, заглясеровать и подать особо соус сюпрем.
Сладкое мясо по-перегорски (Ris de veau a la Perigueux). Приготовить нежный куриный фарш. Для этого взять 0,5 кг куриных филеев, 250 г хлебного мякиша, 200 г сливочного масла, два яйца и 150 мл сливок. Мясо изрубить мелко. Размочить в бульоне хлеб и добавить в него масло. Растереть в ступке мелко нарезанные филеи, продолжая растирать, добавить размоченный хлеб с маслом, по пропорции соли, перцу, мускатного ореха и яйца; протолочь все вместе, протереть сквозь сито, выложить половину фарша в наслоенную маслом рамку, и сварить на пару. Из второй части сварить кнели. Между тем приготовить 0,5 кг сладкого мяса и нашпиговать трюфелем; сварить в брезе петушиные гребешки (250-300 г), заранее очищенные и вымоченные в холодной воде до белого состояния, сварить трюфели (100 г). Последнее требует пояснения. Трюфели для гарнира на русской кухне готовили следующим образом. Очищенные щеткою от земли трюфели складываются в кастрюлю, вливается стакан мадеры и крепкого бульона. Все немного присолить и добавить зубчик чеснока. Держать в бульоне до востребования. Когда все будет готово, выложить фарш из рамки на блюдо, положить в середину кнели, гребешки и трюфели, и залить соусом Перигё, а сверху по ранту наложить сладкое мясо, дополнить середину трюфелем и залить остатками соуса [9]. Для приготовления соуса нужно нарезать ломтиками 50 г трюфелей, сложить в кастрюлю, влить половина стакана белого сладкого вина и вскипятить, отвар слить и залить трюфели 1,5 стаканами крепкого бульона, вскипятить и высадить до нужной густоты. Блюдо рассчитано на пять персон.
Сладкое мясо по-тулузски (Ris de veau a la Toulouse). Это блюдо готовится таким же манером, как и по-перегорски, с той разницей, что при сборке блюда используется крустад из хлеба в виде пирамиды и тулузский соус, который подается отдельно в соуснике. Этот соус готовится на основе 5 частей белого соуса, одной частью отвара из под шампиньонов и трюфелей и двумя частями куриного крепкого бульона. Все доводится до кипения, процеживается и добавляется тонко нарезанные ломтики шампиньонов и трюфелей.
Точно так же готовится и сладкое мясо а ля шиври, с той разницей, что крустады из хлеба заменяются крустадами из патешу (заварного теста) и выпекается они с добавлением пюре каштанов в форме для шарлотки [10].
Сладкое мясо Монпансье, по-перегорски, по-тулузски, а ля шиври, а ля финансьер и многие другие из классического периода русской кулинарии, различаются исключительно не манерой приготовления сладкого мяса, а гарнирами, формой подачи и соусами. И главная особенность сопровождения сладкого мяса — трюфель, они почти неразлучны.
1. Клубень топинамбура. Растение родом из Серевной Америки, где его выращивали индейцы. В начале XVII в. Сэмюэль де Шамплен, основатель Квебека, записал в своем дневнике, что вкус этих клубней немного похож на сердцевину артишока, откуда и пошло это название. К 1620 г. этот овощ стали продавать в Париже. Примерно в это же время его начали выращивать и употреблять в пищу в Англии, а чуть позже — в Италии.
2. Buchner O. et al. The Joy of Truffles. Benedikt Taschen Verlag: 1998. P. 182.
4. Ris de veau a la poudre de cassis. Франция: Гастрономия: пер. с фр. М.: Изд-во BBPG, 2009. С. 169.
6. Салат Фризе называют ещё кудрявым цикорием или курчавым эндивием. Используются только светло-зеленые листья из сердцевины. Имеет слегка горьковатый вкус.
7. Редецкий И.М. Альманах гастрономов. С.-Петербург, Москва: Из-во М.О. Вольфа, 1877. С. 447.
Сладкое мясо
Сегодня в нашей стране не то, что купить, «достать» «сладкое мясо» очень сложно. Даже знакомый мясник вряд ли разрешит эту проблему.
Мы совершенно забыли этот обыкновенный для России XIX века кулинарный объект. Тогда как в других странах он пользуется большой популярностью, представляя собой деликатес.
«Сладкое мясо» — кулинарное собирательное имя для желез внутренней секреции домашних животных. Зобную железу или тимус, располагающийся на шее справа и слева от трахеи, называют шейным сладким мясом, гланды — глоточным сладким мясом, поджелудочную железу — брюшным сладким мясом, околоушную железу — щечным сладким мясом, подъязычную железу — язычковым сладким мясом. Зато мужские половые железы — яички, в кулинарии так и называют «яйцами», бараньими или бычьими, не упоминая об их «сладости».
Из этой железистой группы самым востребованным в кулинарии и по умолчанию обозначаемым сладким мясом как таковым без дополнительных пояснений является зобная железа теленка или ягненка, во Франции — «ris de veau» и «ris d’agneau» соответственно. В англоязычных странах этот деликатнейший продукт часто называют «sweetbreads», в России XIX века — телячьими или ягнячьими молоками. Зобная железа была частым гостем русского высокого стола.
Кулинарная деликатность зобной железы заключается не только в её тонком и изысканном вкусе, напоминающий свежий хлеб, но и в определенной дефицитности самого животного продукта. Дело в том, что когда теленок или ягненок взрослеет и превращается в корову, быка, барана или овцу, железа эта атрофируется и постепенно исчезает. Чем моложе животное, тем железа его нежнее и вкуснее.
В сыром виде зобная железа похожа на кусок жира. Обычно перед приготовлением её подвергают стандартной обработки. Прежде всего, необходимо избавиться по возможности от всех пленок и жилок. Затем её вымачивают в подсоленной холодной воде в течение восьми часов. Воду, в процессе отмачивания, лучше несколько раз сменить. Эта процедура необходима для того, чтобы железа потеряла кровь и стала белой. Остатки крови могут исказить в процессе дальнейшей готовки её тонкий вкус. Поэтому, после вымачивания в воде, железу часто дополнительно выдерживают в молоке. Хорошо вымоченную железу еще раз чистят от пленок и других посторонностей и отбеливают. Для этого её опускают в соленый и подкисленный лимонным соком кипяток: пять литров кипятка на один кг продукта. Через пять минут железу резко перемещают в ледяную воду — это нужно для того, чтобы сохранить упругость мяса. С остуженной зобной железы удаляются оставшиеся пленки. После такой обработки её можно готовить любым манером.
Обработанную железу обычно нарезают ломтиками толщиной 0,5 см. Для рагу или заправки супа зобную железу расщепляют по естественным трещинкам из соединительных волокон на небольшие кусочки. Сладкое мясо может быть самостоятельным блюдом с разнообразными гарнирами. В высокой гастрономии его обычно сочетают с трюфелями или используют в качестве начинки других продуктов или в пирожках. Во многих латиноамериканских странах зобную железу, иногда без вымачивания, готовят на гриле (mollejas). В турецкой кухне её обваливают в хлебе и жарят в масле.